「犬になりたくなかった犬」

Farley Mowat著 原題 The Dog Who Wouldn't Be
うんと昔の愛読書。著者はカナダの作家・ナチュラリストで「狼よ泣くな」などの著書で有名。近年シーシェパードが彼らの船舶に命名しているので聞き覚えのある人は結構いるだろう。著者はあんな連中に出資していたらしい。フランスの有名な海洋学者、故ジャック=イヴ・クストーも、日本の捕鯨に関するグリーンピースの荒唐無稽なプロパガンダ（鯨肉をドッグフードにしているとか）を無批判に信じ込み、著書にも書いていた。

英語版でもう一度読んでみたいと思った。なんとか Kindle 版を買いたかったが amazon.com でも Kindle 化されてないらしいので amazon.co.jp でペーパーバックを554円で買った。すらすら読めない他国語の本は、特に安い装丁の紙の本では読みづらい。判らない単語があったら辞書引かなきゃならない。学校の教科書以外書き込みや下線引きなど一切しないんだけど、こういう質の悪い紙の本にならやってもいいかな。繊維のしおりも付いてないんだし。

著者は1921年に東部オンタリオ州で生まれ、大伯父の影響を受けて生物の研究を志す。八歳の時に両親と共に中西部サスカチワン州に移住 (他に手段がないのでT型フォードのシャーシを利用して手作りした今風に言うならキャンピングカーを、山のように荷物を積んだA型フォードで牽引して行った)。建設されて三十年経たない州都サスカトゥーンの外れに住み手付かずの大自然に囲まれて育った。カナダ北部の野生動物に関する著作で名声を得た。2014年没。

この本は彼らがサスカトゥーンに引っ越して間もなく飼い始めた雑種の犬と共に西部の町や平原で体験した生活と冒険の物語である。しかし今思うと話を面白くするため結構誇張や創作が入っていると見なさざるをえない。

自分の犬の話になるが、さちを初めて駒沢公園のドッグランに連れて行った時、あるウィペットが数十m先から凄い勢いで突っかかってきた。中型以上のサイトハウンドにはこうした他犬をおもちゃのように扱う犬がいるから好かない (末尾のYouTubeリンクも参照)。ボルゾイとか特に。

さちはただお腹を見せて済むような正常な相手ではないと感じたのだろう、異様な行動をとった。すなわち相手に腹を向けて横倒しになると同時に、四肢を攻撃を防ぐかのように早技で繰り出しながら、それまでもそれ以後も聞いたことのない金切り声を発した。

これを見てこの本に出てくる著者の犬マットの不思議な行動を思い出した。かつて侵入した泥棒を捕まえて肉屋の肉のようにしてしまったという四頭の獰猛なハスキーが待つ裏庭に、猫を追って入り込んで囲まれた時、仰向けになって四肢を動かしサイレンのような声を発し、それがハスキー共を恐れさせて窮地を脱したという。また別の時は構わず飛びかかって来た頭のおかしい犬を四肢で空中に放り上げ、その犬は爪で滅茶苦茶引っかかれ血まみれになって退却したとか。

ン十年前にそれを読んだときにはだいたい真に受けていたのだが、しかし犬の爪なんか武器にならないじゃないか。さちが本能的にそういう行動をとったからには何らかの効果がある場合があるんだろう。しかし四頭の猛るハスキーからどうして助かったかわからないが、後の話は全くの創作ではないか？

当時のカナダではもちろん犬を繋いで飼うという風習や法律はなく、犬は市内外を自由に歩き回ってい、リードを使って散歩させる習慣すらなかったようだ (著者らは初めマットに猟の邪魔をさせないようリードを使ったが、彼が完璧に回収犬として振舞った時それを湖に投げ捨てている) 。町では上下に水平に渡した2×4インチの桟に板を縦に並べて打ち付けた板塀が裏庭の囲いとして広く使われていて、これが猫たちに安全な通路を提供していたが、マットは猫狩りや攻撃的な犬から身を守る目的で、この横桟の上を自由に歩くことをおぼえた。また梯子を登ることもおぼえ、樹に登ることさえ試みていたという。

著者は哺乳類鳥類爬虫類といろんな動物を好んで飼ったが猫だけは好きでなかったようで、友人らと竹竿を持って自転車に乗りベンガル槍騎兵隊の虎狩りと称して猫を追い回したらしい。マットが梯子登りをおぼえた後、著者らは近所で Cat Lady と呼ばれていた、屋敷内に数十匹の猫を飼い、保健所職員に数を把握されぬよう日中は猫を屋内に閉じ込め、夜間二階の窓から屋根の上に出して運動させていた人の家の敷地に、一夜忍び込んで屋根に梯子を掛けマットに登らせて殺生三昧をさせ、その騒動の後その家の隣人から新品の22口径ライフルを黙ってプレゼントされたという。

大らかでいい時代、いい土地柄だなあ。今日本でこんなことをしたらただじゃ済まない。

犬になりたくなかった犬

付け足り１：原作中のマットのとった行動の描写 Books'Cool より引用: "With one quick motion he flung himself over on his back and began to pedal furiously with all four feet. It looked rather as if he were riding a bicycle built for two, but upside down. He also began to sound his siren. This was a noise he made – just how, I do not know – deep in the back of his throat. It was a kind of frenzied wail. The siren rose in pitch and volume as his legs increased their R.P.M.’s, until he began to sound like a gas turbine at full throttle."

付け足り２：一躍名声を得た「狼よ泣くな」も、フィクションが多いとこき下ろされている。特に狼群に対抗して岩から岩へと小便を掛けて歩き、狼たちにテリトリーを認めさせたという部分は大いに疑われている。

付け足り３：サルーキのシャマル君、さちを運動させる

付け足り４：米国の作家 Beverly Cleary が書いて 1950年に出版された "Henry Huggins" (日本語訳タイトル「がんばれヘンリー君」) や、著者が自分の少女時代について書いた文によると、その時代の米国のオレゴン州ポートランドなどでは犬を繋いで飼う法律も習慣もなく、犬は通りを自由に往来していて特定個人または家族の犬というよりその界隈の犬というべき存在だったという。首輪と鑑札は全ての飼い犬が着けていたが、リードなどはない家が多かったと。

ザワークラウト

ザワークラウトは刻んだキャベツを塩で漬けて発酵させた食べ物で、ドイツ語でいう「酸っぱいキャベツ」であり、フランス語ではシュークルートという。

最近では「乳酸キャベツ」なる言葉を作って普及を図る人もいる。ドイツだけでなく広く英語圏で使われているのがサ(ザ)ワークラウト (Sauerkraut) なのにわざわざ新語を作って普及させようというのが気色悪いし、乳酸キャベツという言葉も感じ悪い。

概要

さて、キャベツは近年健康に良いデザイナーフーズの一種として大蒜に次いで位置づけられていて、それを乳酸発酵させたザワークラウトは元のキャベツよりさらにビタミンなどの栄養素や様々な抗酸化物質が増している。さらに繊維質はもとより植物性乳酸菌が腸の健康状態の改善に効果があり、免疫機能向上に大いに資するとされている。癌や苛酷でハイリスクな癌治療がいやなら毎日食べるべし。分量は一日にスプーンかフォーク一杯 (約30g) を最大で数回でいい。一杯でも違うと言われる。

市販の瓶詰製品は加熱処理されているので一部のビタミンは壊れ乳酸菌は死滅しているが、それでも腸には良い効果がある。でもキャベツを買って自分で漬ければずっと安く体にいいものが作れる。安いときに作りだめすればもっと！

私がザワークラウトを作り始めたのは免疫のこともあるし、馬鈴薯・玉ねぎ・にんにくに次いで日持ちのする常備野菜に加えたかったから。これまでに15回くらい漬けた。ただしほとんど料理に使ったりせず、小鉢にとってそのまま食べている。

作り方は簡単で、キャベツを細かく刻み、重量比 2% ほどの塩を加えて揉んで水気を出させ、出た汁と共に漬け容器に入れて重しをかけるだけ。ポイントは漬ける葉を洗わないこと、刻みキャベツがすっかり汁に覆われ空気から遮断された状態にたもつこと。

用具と材料

用具

ジップロックのプラスティックバッグだけでも作れるし、後述するようにその方法だけの利点があるが、それ以外の場合に必要なものは以下の通り。

素焼きでない陶器や琺瑯引きの鉄容器または食品グレードのプラスティックなどの漬け容器
バネ仕掛けの漬け容器でない場合は何らかの重石とその下に置いてキャベツを押さえつけ空気との接触を防ぐ皿か落し蓋
キャベツを刻むための広いまな板と包丁、またはスライサー
塩揉みのための大きいボウル
塩揉みや空気抜きのための麺棒かすりこぎ
冷蔵保存用のガラス容器

欧米にはザワークラウトなど用に嫌気的環境を保ち、ガスは逃して虫や雑菌やカビ胞子の侵入を防ぐよう工夫された陶製の専用容器がある (最下部リンク先参照)。またザワークラウトに限らず、メイスンジャー (Mason jar)という１ないし５リットルの広口ガラス瓶で漬けることも多いようだ。1ガロン (≒3.8リットル) のボトルなどほとんどの日本家庭の冷蔵庫には棚をアレンジしないと入らないと思うが、米国では冷蔵せず漬けた容器のまま地下室など屋内の涼しい場所で保存するらしい。また、この手の容器のためにガラス製の重石やガスを逃がす弁付きの蓋や突き固め用の両端が広くなった棒も売られている。

室温の変化を内容に伝えにくい点で厚手の陶器が理想的だが、まあ一回目はジップロックやあり合わせの容器で少量作り、上手くいって味が気に入ればそれ用の容器を買えばいい。私は常滑焼の久松窯ガラス蓋付 5.4Lという中サイズのキャベツ三・四個くらい漬けられる容器と、トンボというブランドのコンクリートをポリプロピレンで包んだ重石の5.5型の組み合わせで使っている。重石の外径は寸胴型のかめのほぼ垂直の内壁とスレスレのサイズで、キャベツを押さえるものが不要であり、真ん中に上下に通じる穴があって空気や炭酸ガスが抜けやすい。蓋を取らなくても様子が見えるのでカビ胞子や納豆菌などの混入チャンスを減らせる。

重石は理想的にはキャベツの重量の倍ぐらいあった方がいいが、それより軽くてもとにかく液面下に押し下げた状態で保持され、持ち上がらない工夫ができればいい。例えば容器の蓋に数mmつっかえるサイズの食品 (ジャムとかキャビアとか) の瓶かあるいは大根か蓮根のような円筒状に切った根菜を入れて、押し込んでから蓋を閉じるとか。

少なめの塩で漬けて幾度も蓋を開けているとカビが生えやすい。重石を置いてから内面を消毒した透明なプラスティックの袋 (できたら食品グレードのものがいいが、大きいサイズでは手に入らないだろう) を重石の上から容器に被せて紐かゴム輪で縛った上から蓋をし、空気抜きは袋の上からするといい。

ステンレスの容器や落し蓋が使えるかどうか知らない。ステンレスの品位にもよるだろうが、避けた方がいいのではないか。

材料

手に入れば紫キャベツの方がずっと多くのビタミンCやポリフェノールを含むらしい。また眼にもいいらしい。出来上がりの色は個人的に好かないし発酵の進み具合を葉の色から判別しにくいけれど。ただし葉が薄いぶん歯ごたえは悪くなる。普通のキャベツに加えて紫キャベツもいれるといい。

塩は海塩など自然塩が好ましいが、湿った塩では使用量の見当がつきにくい。

キャベツ以外の野菜として、人参や蕪やセロリや大蒜や玉ねぎなどを加えたり、クランベリーやりんごのような果実を加える人もある。その場合はその分の重量も塩の計算に加えること。

香辛料として好みでキャラウェイシード・ローリエ（ベイリーフ）・マスタードシード・ジュニパーベリー・唐辛子・黒胡椒などを加える。これらのスパイスは風味を加えるだけでなく、おそらく好ましくない菌の繁殖を抑える役割も果たすと思う。ローリエはタンニンを含んでいて、漬物のシャキシャキ感を増す効果もあるそうだ。

工程

下準備

キャベツの、汚れや虫喰いなどで材料として好ましくない外側の葉を何枚か剝ぎ、下から茎が突き出ていればカットして残りの重量を計る。

剥いだ葉の比較的きれいなものは洗ってとっておく。

キャベツの重量の2ないし2.5%の塩を計っておく。私は最初の二回以外いつも1%で漬けて、冷蔵庫に移すまではほとんど失敗したことがないが、キッチンの微生物学的環境にも影響を受けるので最初は2%〜2.4%で。作り方を解説したサイトで塩を減らそうとしないよう警告しているところは多い。このエントリーで執拗にカビの話が出るのは1%という低い食塩濃度のせいもある。2%かそれ以上ならさほど心配することもないはず。一方で塩を使わぬレシピを紹介するサイトもある。そういうレシピではとても細かくキャベツをスライスしたり機械でおろしたりし (塩なしでは葉から汁を引き出せないから)、消毒も特に念入りに行う。粗塩など水気を含んだ塩は水分を見越して多めに使うことを忘れずに。

スパイスも計っておく。キャラウェイシードはキャベツ (プラスその他の野菜) の重量の0.5%程度、ローリエはキャベツ1kgあたり1~2枚、他のスパイスを入れるならジュニパーベリーや黒胡椒はキャベツ1kgあたり2~3粒、鷹の爪は一個。白ワインや砂糖を加えるレシピもある（酸味が増すと思う）。

手を石鹸でよく洗うのは当然として、まな板や包丁や麺棒、非プラスティックの容器は熱湯で消毒し、プラ容器やスライサーはアルコールで消毒してから温湯ですすぐ。パストリーゼという食品グレードの消毒用アルコール入りスプレーが便利だ。作業中手を触れる可能性のある場所、例えば水道栓のレバーや蛇口、アルコールスプレーのハンドル付近とかも。また、大きい保存容器で漬けた場合、中身を菜箸やトングなどで取り出す都度内側と蓋とに噴霧してカビを防ぐのに使える。琺瑯引きの容器は水を入れてそのまま火にかけられるから便利だ。

刻みと塩揉み

キャベツを縦に四つ割にして芯を除去し、上端から好みの粗さに刻む。細かければ水気が出るのが早く塩揉みが楽で初期の発酵の進行も多少速い。太い葉脈の部分は特に細かめに刻む。私はある程度の歯応えが残るのが好きなのでスライサーは使わず包丁でおよそ 5mm 幅に刻むが、寒い季節のキャベツや店頭や台所に長めにあった物は出来るだけ細かく刻んだほうがいい。

ボウルやジップロックの容量が生葉を一度に全部塩揉みするに足らない時は何回かに分けてやるが、塩やキャラウェイシードは回数分に分けておくといい。

刻んだ葉に分量の塩とキャラウェイシードを振り、力を入れて揉みながら塩が全体に行き渡るようにする。塩とキャラウェイシードを一緒に加えるのは、そうした方が塩が満遍なく混ざったかどうか分かりやすいため。また他のスパイスは麺棒も使った塩揉み作業で砕けやすいから。ヨーロッパでは秋に大量に仕込む時は裸足の子供を樽の中に立たせて足踏みさせたらしい。

空気を追い出す

夏の水気の多いキャベツだと1%の塩でも3~4時間、スライサーで細かくすると一時間もかからず葉がすっかり浸るほどの汁が出るが、冬で刻みが粗いと12時間もかかることがある。汁の出が少ない場合は同じ％の塩水を作って注ぐか塩を足す。ただし水は塩素を除去したものを使う。二回目以降なら前回の汁を足すこともできる (backslopping という、あまり推奨されない)。

乳酸菌のスターターとしては葉の表面に付いているものだけで充分であり、酸と多量の乳酸菌を含む前回の汁を最初に足すことは自然な菌叢の消長・交代の妨げになり、良し悪しはともかく風味に変化をもたらし、酸味が強くなり、出来上がりのザワークラウト中の生菌のバラエティも減らすことになる。植物性乳酸菌をうたうある種の乳酸菌飲料をスターターとして使う人もいる。

汁が上がってきたら他のスパイスを加えて漬け容器に移す。あれば麺棒などで力を入れてさらにこき混ぜ、空気を追い出す。最初にとっておいた刻んでない上葉を上に被せ、その上から皿など被せてさらに重石をする。一度に大玉二つ以上を漬ける時は、塩揉みが楽ではないので、200〜300ml ほどの水で塩水を作ってそれを刻んだキャベツの上から注ぐと塩気が行き渡り汁が出るのが速い。

これらすべては、葉が塩を含む汁にひたされて空気から隔離され、乳酸菌の繁殖に適した嫌気的環境を作り雑菌の繁殖を抑えるためである。汁は葉の上に数cm被るのが望ましい。また葉の断片が液面に浮いているとカビなど生えやすいから取り除いた方がいい。容器の内径にぴったりのサイズの重石か皿があればとりたてて上葉を使う必要はない。しかし皿の下にあまり空気がたまらないように気をつける。

ジップロックを使うときはボウルで揉んで嵩を減らしてからバッグに入れる。バッグの大部分を大きい容器かシンクの水に沈めるようにして空気を追い出し、封をすると楽かもしれない。スライサーで繊切りにした小さめのキャベツ半玉なら汁気が出た後は 19×18cm の小さいバッグに余裕で収まるし、空気抜きも世話がないので袋から出さない限りカビによる失敗の可能性は最も低い。ただ、毎日のように、ガスが溜まってパンパンになる前に袋の端を少し開いて逃してやり、またガスを含んだキャベツからも押し出してから再び封をする必要がある。

最初は葉の間に含まれていた空気が、葉が柔らかくなり汁にひたされるにつれ気泡となって所々にたまるので、麺棒で突くなり充分な重石をかけるなりして追い出す。

やがて酵母菌と一部の乳酸菌により炭酸ガスが生成され、これも気泡となって葉の間にたまる。夏なら数日、冬でも十日かそこらで菌種交代により炭酸ガスも出なくなる。

重石のせいで蓋がちゃんとしまらないときは蓋の上からタオルなどをかけて紐か大きい輪ゴムをかけ、虫を防ぐ。この場合汁が出てキャベツのかさが減るに従い重石が沈み汁が容器から溢れるおそれがあるので、下にトレーを敷くか適宜別容器に汲み出す。

保存

こうして室温に置くと夏なら数日、冬なら十日から二週間ほどで食べられるようになる。(紫キャベツなど着色する材料が入っていなければ) 葉の緑色が褪せて全体に黄色味を帯びてくる。色や発泡の程度など見た目で判断できない初心者の間は、時々味見して好みの酸度や風味になったら密栓できる広口ガラス瓶に移し、冷蔵庫で保存する。

最初にお玉などで汁を少し入れてからキャベツを入れ、高さ数cm毎に麺棒などでよく詰め込んで混入した空気を抜く。刻みの粗さや瓶の構造・強度にもよるが、そうしないと下の方に残った気泡を追い出せない。できるだけ口の近くまで一杯に詰めてなおキャベツが全て最低でも１cmは液面の下に来るように注意する。そして瓶の高さの 1/5 ほどは空気を残す。これは開栓時に吹きこぼれないように。

庫内ならカビが出なければ最低二週間は保存できる。いや、個人的経験では、ちゃんと発酵させてしっかり詰めてあればはるかに長期間保存できる。初冬に漬けてそのまま室温で二ヶ月放ったらかしておいても酸味が強い以外は問題なく漬け上がったことがある。温度設定にもよるが、冷蔵庫の中でも少しずつ発酵が進み酸味が増す。もし好みであるとか旅行などの都合で発酵が十分進まないうちに冷蔵庫にしまうときには炭酸ガスの圧力がたまらないように注意して栓をすること。しかしワイヤーの弾力で蓋を身に押し付ける方式の容器だと、ガスは自然に逃がすようだ。

余った汁も冷蔵庫で保存する。汁はクラウトジュースと呼ばれ、欧米では紙容器などで売られ、つまり買ってまで料理に使ったり、もしかすると飲んだりする人たちがいる。余った汁は料理に使うといい。剥いたにんにく片を汁に漬けておくと芽が出たりするのを防ぐとともに刺激臭が少なくなる (というよりにんにくの漬け物になる)。

瓶から出すときに小さいトングなどで絞るといい。必要なら瓶に汁を継ぎ足す。食べる前に塩分を減らしたかったら固く絞ったり、さらに水で軽くゆすいで絞ったりする。しかし腎臓病でもなければそんなことをするより他の食品や外食で摂る塩分を減らした方がいい。

ザワークラウトは破裂しないような容器に詰めて冷凍保存ができる。昔の欧州ではザワークラウトの樽は冬のあいだ戸外に置きっぱなしだった。しかし、よほど大量に作って二ヶ月以内に消費しきれない場合以外は推奨されない。

食べ方

良く漬かったザワークラウトはそのまま食べても、またアボカドの刻んだ身と混ぜて食べてもおいしい。栄養学的に豚肉と合うのでホットドッグのトッピングにしても、豚肉と一緒に加熱調理してもいい。

ありがちな失敗

室温に置いている間に、液面や浮いたキャベツ片に白・赤・または青いカビが生じることがある。１％の塩でも仕込み九回目まではカビなんか出なかったのに、以後長く置くと見舞われるのは台所にカビ胞子が普通以上に残留するせいかも知れない。
カビが生えたら瓶に詰めて冷蔵する前に丁寧に取り除き出来るだけ早く消費する。漬け容器でカビが生じなくとも、複数のガラス容器に移して冷蔵庫に入れたあとはカビの生えるリスクが増える。放置すると液面から次第に下の方に繁殖してくる。またカビと間違いやすい微生物に産膜酵母とか英語で"Kahm yeast"とか呼ばれるものがある。これは無害だが、風味が悪くなるので出来るだけ取り除く。納豆菌に被曝すると納豆臭くなることもあるらしい。

カビ胞子や納豆菌などを含むキッチンの空気との接触による汚染をさけるためには、複数の小さな容器で保管するより、容量の大きい丈の高い容器一個に詰めて上からどんどん消費する方がリスクが少ない。一つの容器から毎日朝晩取り出していればカビる暇がないが、数日食べないでいるとカビることが多い。ジップロックでも開けて中身を食べだしたら瓶よりも遥かにキッチン内空気に接する面積も機会も増える。

あと、冷蔵庫内におさまるガラス容器などで仕込んで乳酸菌が増殖する前にすぐ冷蔵すると、全く発酵が進まなかったりする。最低数日は室温で発酵させて泡が出るようになってから冷蔵すれば発酵が止まることはない。

リンク集

英語のYouTube動画

Brad Makes Sauerkraut | It's Alive
人気チャンネル Bon Appétit の動画

How to Make Sauerkraut: Salting & Massaging
How to Make Sauerkraut: Packing, Weighting & Venting
How to Make Sauerkraut: How Long to Ferment?
家庭で作る発酵食品の権威、Sandor "Sandorkraut" Katzの動画

書籍

サンダー・キャッツの発酵教室
ザワークラウト作りを十ページにわたりカラー写真入りで説明している。

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キャベツ

キャベツ博士

ザワークラウトの解説・レシピ・ 用具

Wikipedia日本語版
用具
英語サイトの一部だが、サイト全体がザワークラウト作りを扱っている。
用具
メイスンジャー用のツール